骆驼乳和其他牲畜相比，更难加工成奶酪和其他发酵产品，因此一般只适用于饮用。凝乳酶中的牛源凝乳酶不能凝固骆驼奶乳。研究表明，由于骆驼乳的κ-酪蛋白结构与牛乳不同，用小牛皱胃酶不能使钙调素凝结。通常很少宰杀幼年骆驼，所以骆驼体内的凝乳酶制剂来源也是不可行的。此研究的目的是利用重组骆驼凝乳酶(CHY-MAX M 2500)生产骆驼乳软干酪。

在东非等其他地区，将骆驼乳加工成制成奶酪是理想的选择。使用重组骆驼凝乳酶(50 IMCU/kg)制备用于凝结的巴氏灭菌的酪蛋白。骆驼乳(pH 6.65)含有2.83%的脂肪，3.34%的蛋白质和9.11%的非脂肪固体。发酵干酪的理化特性，水分、蛋白质、脂肪和灰分分别为51.89%、15.62%、20.21%和2.47%。与未培养的干酪乳杆菌(3.34%)相比，培养的干酪乳杆菌提供了更高的干酪产量(8.75%)。奶酪乳清中脂肪和蛋白质的含量分别为48.94%和76.80%用相关的嗜热酸奶发酵剂(STI-12)培养的骆驼乳软干酪产量为9.43%，重组骆驼凝乳酶生产的牛乳干酪凝乳具有更光滑和乳脂状的质地。

图1用重组骆驼凝乳酶以每公斤牛奶50IMCU凝固的巴氏灭菌骆驼奶制成的白色软质干酪

图2每公斤重组骆驼凝乳酶用50 IMCU凝固的骆驼奶制成的乳清和干酪凝乳

参考文献：[1]Najeeb S. Al-zoreky,Faisal S. Almathen. Using recombinant camel chymosin to make white soft cheese from camel milk[J]. Food Chemistry,2021,337.